ARROZ AL ESTILO DE MEXICALI

                                                                                              PARA 6-8 PERSONAS

Este es un arroz con Salsa que supone un excelente complemento para una cena mexicana. Sírvelo con unos entrantes como el guacamole gran olé (véase la página 377) y el pan de pita con tofu y chiles verdes (véase la página 434).

• 3 c/s de aceite de oliva.
• 1 cebolla picada.
• 1 diente de ajo picado.
• 1/2  taza de apio cortado en daditos.
• 2  tomates grandes picados gruesos.
• 2 chiles serranos, sin las semillas ni los pedúnculos, picados.
• 2 c/s de cilantro fresco picado.
• 1 c/p de zumo de lima recién exprimido.
• 1/2 C/p de orégano.
• 1 c/p de sal Real Salt.
• 3-4 tazas de arroz cocido.

Vierte la mitad del aceite de oliva en una sartén normal o una eléctrica y saltea la cebolla y el ajo hasta que la primera esté tierna. Luego añade los ingredientes restantes (yo los pico todos en  un robot  de cocina),  excepto el arroz y el aceite de oliva que queda y cuece  al vapor  hasta  que  las  hortalizas tengan un color intenso y estén un poco crujientes. Agrega el arroz cocido y el resto del aceite de oliva. Mezcla bien y sirve caliente.

                                                                                       CROQUETAS DE MIJO Y ÑAME

                                                                                                 PARA 4 PERSONAS

SI mijo es una buena fuente de hierro, lecitina y colina, y el ñame es rico en vitamina E. Esta es una buena receta para que vayas dejando las croquetas fritas ricas en almidón. ¡Preparé el doble de la cantidad de la receta y estas croquetas se acabaron en dos días!

•  2 ½ tazas de agua
• ½ c/p de sal Real Sala
• 1 taza de mijo
• 1 ñame (la zanahoria o los boniatos también van bien), pelado  y picado en un robot de cocina hasta obtener unos trozos semifinos/ gruesos
• 1 c/p de cebollas deshidratadas
• 1/2 C/p de la mezcla de especias de la variedad Deliciously Dill (ingre- dientes: cebolla, eneldo, ralladura de limón, jengibre, ajo y cebollino), de la marca Spice Hunter
• 1/2 C/p de la mezcla de especias para preparar pan de ajo Garlic Herb Bread Seasoning (contiene ajo, pimentón,  cebolla,  orégano,  albahaca, tomillo, pimienta roja y mejorana), de la marca Spice  Hunter,  u otra mezcla de especias de tu elección
• ½ C/p de ajo seco en polvo (podrías  usarlo  fresco  o asado)
• aceite de pepitas de uva, para pincelar
• cilantro fresco picado, para adornar

Precalienta el horno a 205 °C. Lleva  el  agua  con  la  sal  a  ebullición  en una  cacerola  mediana.  Añade  el  mijo,   baja  el  fuego,   tapa  y  cocínalo  15 minutos justo por debajo del punto de ebullición.

Destapa la cacerola y dispón el ñame del mijo.  Vuelve a colocar la tapa  y sigue cociendo 10 minutos más, justo por debajo del punto de ebullición. Pasa el contenido a un cuenco grande.

Agrega las especias restantes y remueve. Añade sal Real Salt al gusto, pero no ocultes el dulzor natural del ñame. La preparación debería estar pegajosa  y  suficientemente  firme  como  para  conservar  la  forma  al  moldearla como hamburguesas ovaladas.

Usando una jarra medidora equivalente a ¼ de taza, ve obteniendo masa para formar unas hamburguesas ovaladas de 0,8-1,2 cm de grosor. Disponlas sobre  una bandeja de horno y hornéalas 20 minutos a 205 °C o hasta que estén doradas.

Esparce por encima el cilantro fresco picado y un poco de cobertura de pasta de jengibre y almendra (véase la página 390).

¡Buen apetito! Estas croquetas son verdaderamente deliciosas recién sacadas del horno. Después les untamos hummus por encima y las comemos como tentempié.

                                                     FIDEOS SOBA DE ÑAME SILVESTRE CON COL RIZADA Y PIÑONES PICANTES

                                                                                                PARA 4 PERSONAS

Es un plato de acompañamiento agradable y satisfactorio que nos calentará el cuerpo.

• 1 manojo de col rizada o de espinacas frescas
• 2 c/s de aceite de pepitas de uva
• 3 dientes de ajo picados
• 1/3 taza de caldo de hortalizas
• 2 c/s de sal líquida Liquid pHlavor Salt
• el zumo de 1/2 limón
• ½ taza de piñones condimentados (véase la receta de los picatostes de nueces pacanas picantes en la página 450)
• 1 paquete de fideos soba de ñame silvestre (de la marca Eden)
• 2 c/s de alga nori desmenuzada (opcional)

Corta los tallos de la col rizada (o de las espinacas) en forma de láminas finas. Pica las hojas gruesas o introdúcelas en un robot de cocina y ve picándolas a intervalos hasta que obtengas unos trozos gruesos.

Calienta el aceite en una sartén eléctrica grande a potencia media. Saltea el ajo y los tallos de col rizada unos minutos, luego agrega las hojas, el caldo de hortalizas y la sal; sigue salteando hasta que la col rizada esté tierna y tenga un color intenso (unos 8 minutos).

Añade el zumo de limón y mezcla bien. Extrae el  contenido  de  la  sartén eléctrica y resérvalo. Nota: llegado este punto, puedes introducir la col rizada/espinacas en el robot de cocina y picarla hasta obtener una pasta fina, homogénea y sin grumos, si lo deseas.

En la misma sartén, prepara los piñones siguiendo la receta de los picatostes de nueces pacanas picantes véase la página 450) y resérvalos para adornar.

Cuece, en una cacerola grande con agua hirviendo,  los  fideos  soba hasta que estén hechos, y enjuágalos y escúrrelos bien. Disponlos en la sartén eléctrica y vierte por encima la mezcla de la col rizada. Incorpora todo bien, y esparce por encima los pifione5 picantes y el alga nari des- menuzada.

                                                                      PASTELES DE MIJO Y TRIGO SARRACENO AL HORNO

                                                                                                 PARA 6 PERSONAS

Estos son unos panqueques increiblemente  satisfactorios  y  densos  preparados con trigo sarraceno y mijo crudo y descascarillado molido. Tienen una consistencia como la del Nuevo y se elaboran a partir de una masa espesa. El trigo sarraceno tiene una cualidad aglutinante y no contiene gluten. Es Una Semilla, y no un cereal y, por tanto, es más alcalinizante. A mi familia les gustan estos pasteles recién sacados del horno, como acompañamiento de una gran ensalada, o simplemente como tentempie para desayunar, comer o cenar. También son un alimento fácil de llevar de un lugar a otro. Yo uso una batidora de vaso de la marca Rita-Mis’para tritwar el trigo Sarraceno y  el mijo hasta obtener una harina.  A  veces es mejor ir preparando una taza cada vez.

Experimenta con esta receta básica y varía las hortalizas y los condimentos para obtener diversas versiones distintas (proporciono sugerencias).

• 1 taza de mijo
• 1 1/2-2 tazas de trigo sarraceno crudo descascarillado
• 1 ñame pequeño pelado y rallado
• 1 cebolla cortada en láminas o picada
• 2 dientes de ajo
• 1 c/s de perejil seco (o /z taza de perejil fresco picado)
• 1/4 c/p de canela (yo uso más)
• 1/4 c/p de nuez moscada (yo uso más)
• 1 c/p de la mezcla de especias que prefieras
• 1 c/p de la mezcla de especias de la variedad Mexican Seasoning (ingredientes: cebolla, ajo, albahaca, comino, pimienta roja, orégano, pimienta de chile jalapeño y cilantro), de la marca Spice Hunter
• 1 c/p de sal Real Salt
• 2 tazas de agua, de leche de arroz (de la marca Rice Dream), de almendra o de soja
• 3 c/s de aceite de pepitas de uva o de oliva para freír

Muele el mijo y el trigo sarraceno en una batidora de vaso de la marca Vita-Mix hasta obtener una harina. Mézclalo todo bien en  un  cuenco grande y reserva.

Introduce en la batidora de vaso de la marca Vita-Mix (o en cualquier otra batidora de vaso) el ñame rallado, la cebolla picada, el ajo, el perejil, las especias, la sal y el agua, y pica hasta que la mezcla quede homogénea y sin grumos. Viértela sobre la preparación de las  harinas  e  incorpora todo bien. La masa debería quedar bastante espesa y firme. Calienta,  en una sartén eléctrica, el aceite a potencia media y ve vertiendo cucharadas de la masa (unas 3-4 c/s de masa por tortita) en la sartén untada  con aceite. Cocina hasta que las  tortitas  estén  doradas  por  un  lado,  y  dales la vuelta y cocínalas por el otro lado hasta que estén hechas. Puede que necesites añadir más aceite mientras vas cocinando el resto de las tortitas. Sírvelas calientes, o frías, a modo de tentempie.

Otra opción consiste en preparar las tortitas con una forma cuadrada (mi familia las prefiere así): Consigue una fuente de vidrio refractaria de unos 22 x 33 cm y úntala con aceite. Vierte en ella  toda la masa.  Hornéala 30 minutos, tapada, en el horno precalentado a 190 °C y luego destapa y hornea 20-30 minutos más para que la parte superior se dore. Deja enfriar y corta en forma de cuadrados. Puedes servirlos  con  cualquier salsa, pesto o cualquier aliño que te guste. La cobertura de almendras y aguacate véase la página 389) combina de maravilla.

Sugerencias sobre sustituciones:

• Añade semillas de Sésamo, semillas de girasol germinadas o piñones para aportar una textura semejante a los frutos secos.
• En lugar de ñame, usa un boniato, remolacha o zanahorias.
• En vez del perejil, utiliza col rizada, espinacas o calabacín rallado.
• Prueba, a modo de condimento, estas otras mezclas de especias de la marca Spice Hunter: Deliciously Dill (ingredientes: cebolla, eneldo, ralladura de limón, jengibre, ajo y cebollino), Garlic Herb Bread Seasoning (contiene ajo, pimentón, cebolla, orégano, albahaca, tomillo, pimienta roja y mejorana), Herbes de Provence (ingredientes: tomillo, mejorana, romero, albahaca, hinojo, salvia y lavanda) y Zip (contiene cebolla, pimentón, chile en polvo, comino, ajo, cayena, cilantro, pimienta roja, orégano y aceite de limón).

                                                                             COL RIZADA CON SALSA EGIPCIA DE AJO

                                                                                                PARA 4 PERSONAS

La col rizada es una Cortamos sabrosa y merece que la conozcamos mejor. Sus hojas arrugadas adquieren un color verde intenso al cocerse y son un acompañamiento atractivo para el arroz u otros cereales integrales. La col rizada está deliciosa con una salsa egipcia de ajo salteado y semillas de cilantro molidas. No se trata exactamente de una salsa, fino más bien de una mezcla para aliviar: tina forma de añadir una rápida explosión de sabor a una hortaliza cocida. También es sabrosa acompañada de quimbombó o de berenjena asada, y puede mezclarse con arroz integral y calabacín

• 450 g de col rizada
• 4 dientes de ajo medianos picados
• 2 c/p de semillas de cilantro molidas
• sal Real Salt al gusto
• pimienta de cayena al gusto

Enjuaga la col rizada y elimina los tallos, incluida la parte dura de la hoja. Apila las hojas y córtalas en trozos de un tamaño manejable. Cuece la col rizada al vapor hasta que esté tierna, pero crujiente, y pásala a un cuenco. Cuece el ajo al vapor alrededor de 1 minuto. Agrega las semillas de cilantro molidas, la sal y la pimienta de cayena y remueve 15 segundos a fuego bajo para que quede todo bien mezclado. Incorpora de inmediato esta preparación con la col rizada en  la sartén  o el cuenco.  Prueba  y rectifica de sal y pimienta. Sirve caliente.

                                                                                        LAS ALUBIAS DE SHELLEY   

                                                                                             PARA 4 PERSONAS

En los estados de Indiana y Ohio, a los frijoles cargamento se les conoce, literalmente, con el nombre de alubias shelley. Esta alubias, con su coloración a franjas rojas y de color crema, son mucho más dulces y finas que las pintas. Al cocerlas pierden sus manchas y adquieren un color uniforme. Esta rica receta incluye nueces de macadamia, jengibre y lima, lo que hace que  las  alubias queden especialmente cremosas y sabrosas.

• 15-20 nueces de macadamia crudas
• 2 dientes de ajo
• un trozo de jengibre de 0,5-1,3 cm rallado con un rallador fino de queso
• 1 taza de agua
• 1 c/p de aceite de pepitas de uva
• 1 chile jalapeño pequeño sin las semillas y picado
• 1 c/p de semillas de Cilantro y 1Z2 C/p de comino
• 2 tazas de frijoles cargamentos cocidos (en remojo durante la noche y luego cocidos en agua con 1 c/p de sal Real Salt hasta que estén hechos)
• zumo de lima al gusto
• los gajos de 1 lima (incluida la piel) picados en un robot de cocina
• albahaca o cilantro frescos picados, para adornar

Mezcla las nueces de macadamia, el  ajo  y  el  jengibre  en  un  robot  de cocina. Mientras, agrega 1/2 taza del agua y mezcla hasta obtener una consistencia espesa y lechosa.

Calienta el aceite en una sartén a fuego medio. Agrega el chile jalapeño, saltéalo algunos minutos y luego añade las semillas de cilantro y el comino. .Sigue cocinando un minuto más. Incorpora  los frijoles  cocidos y sigue removiendo, calentándolos unos minutos más.

Incorpora la mezcla de la leche de frutos secos y añade más agua si deseas una consistencia menos espesa. Justo antes de servir, agrega el zumo de lima y los gajos de lima picados. Mezcla bien. Sirve con el cilantro  picado por encima y añade sal Real Salt al gusto. Unos gajos de pomelo también constituirán una buena guarnición.

                                                                                   CALABACINES AL ESTILO ITALIANO

                                                                                                PARA 8 PERSONAS

• 8-10 calabacines medianos
• 2/3 taza de cebolla picada gruesa
• 2 dientes de ajo picados
• 1 ½  tazas de tomates
• 1 c/p dc sal Real Salt
• 1/8 c/p de pimienta
• 3 c/s de aceite de ‹oliva

Lava los calabacines, corta y cuece los extremos y córtalos en rodajas. En una sartén, desecha al vapor la cebolla, el  ajo y  los  calabacines  cortados en rodajas a fuego bajo durante 10 minutos, removiendo la mezcla de vez en cuando.

Retira del fuego la preparación de los calabacines dcl fuego e incorpora los tomates, tras tamizarlos, junto con sal y pimienta. Mezcla con suavidad y concienzudamente.

Pasa la preparación a una fuente refractaria de cerámica, y tapa y cuece 30 minutos justo por debajo del punto de ebullición. Agrega el aceite de oliva al plato antes de servir.

                                                                           QUIMBOMBÓ Y TOMATES AL ESTILO CRIOLLO

                                                                                              PARA 6-8 PERSONAS

• 4 tazas de quimbombó cortado en rodajas
• 1 taza de cebolla picada
• 1/3 taza de pimiento verde picado
• 2 tazas de tomates picados
• 1/2 C/p de sal Real Salt
• 1/8 c/p de pimienta negra
• 1/8 c/p de curry en polvo
• 1 c/p de lecitina en polvo
• 1/8 c/p de tomillo

Lava  el  quimbombó,   corta  y  desecha  los  extremos,   córtalo  en   rodajas y resérvalo.  Cuece  la cebolla  y el pimento  verde al vapor en  una sartén grande  hasta  que  la primera  esté  transparente.  Agrega el quimbombó y los tomates. Incorpora una mezcla preparada con la sal, la pimienta, el curry en polvo, la lecitina y el tomillo. Cuece 30-40 minutos con la tapa colocada o hasta que el quimbombó este tierno.

                                                                                      BROTES SALTEADOS AL VAPOR

                                                                                                PARA 4 PERSONAS

• 1/2 taza de cebolla picada fina
• 1/2  taza de pimiento  verde o rojo picado
• 2 c/s de sal líquida Liquid pHlavor Salt
• 2 tazas de brotes de legumbre frescos de cualquier tipo

Cuece al vapor la cebolla y el pimiento en una sartén junto con la sal. Agrega los brotes y cúecelos 30 segundos al vapor, a fuego bajo. Sirve de inmediato.

                                                                                              FRIJOLES REFRITOS

                                                                                       PARA 6 PERSONAS (3 TAZAS)

• 1/2 taza de cebolla picada y 1 c/p de ajo picado
• 3 tazas de alubias pintas cocidas y ajo en polvo, al gusto
• pimienta de cayena, al gusto y pimienta negra, al gusto
• sal Real Salt, al gusto

Cuece al vapor la cebolla y el ajo. Tritura las alubias pintas en un robot de cocina o una batidora de vaso.  Vierte el puré de alubias  en la sartén  y remueve constantemente la mezcla a fuego bajo-medio hasta que espese, condimentándola mientras la estás cocinando. Sirve el plato caliente acompañado de hortalizas.

                                                                                        JUDÍAS VERDES PICANTES

                                                                                                PARA 6 PERSONAS

• 450 g de judías verdes
• 1/2 C/p de sal Rea1 5a1t
• 1/2 taza de agua hirviendo
• 1 taza de cebolla cortada en láminas finas
• 1/4 c/p de pimienta negra
• 1/4 c/p de nuez moscada
• 1 c/s de aceite de linaza
• 1 c/s de perejil

Limpia las judías verdes,  corta  y  elimina  las  puntas  y  luego  córtalas  a  lo largo en tiras flnas. Ponlas  en  una  cacerola  llena  de  agua  hirviendo con sal. Cuécelas, medio tapadas, hasta que estén tiernas pero crujientes. Mientras tanto, cuece la cebolla al vapor en una sartén.

Escurre las judías verdes y pásalas a la  sartén  junto  con  una  mezcla de sal, pimienta y nuez moscada. Saltéalas 5 minutos. Agrega el aceite de linaza y el perejil. Remueve bien y sirve.

                                                                                              GUISO DE COLIFLOR

                                                                                             PARA 4-6 PERSONAS

La preparación de este plato lleva unos 20 minutos. Su textura es parecida a la del cuscús, y constituye un gran desayuno, comida o plato de acompañamiento para una cena.

• 2 c/p de aceite (de oliva, de linaza o de la marca Udo’s Choice)
• 2-4 c/p de comino
• 1/2 C/p de cúrcuma
• 1/2 cebolla amarilla o roja picada fina
• 1 taza de agua
• los ramitos de 1 coliflor grande o 2 pequeñas
•  7-8 tomates secados al sol (los de la marca Melissa’s vienen envasados en aceite de oliva)
• 1 pimiento morrón rojo picado fino
• 1/4 taza de perejil fresco picado
• 2 dientes de ajo picados
• 1/2 taza de piñones crudos
• sales integrales puras, al gusto
• zumo de limón o de lima, al gusto

Calienta el aceite, el comino y la cúrcuma en una sartén eléctrica. Manteniendo la temperatura templada o baja, agrega la cebolla y permite que los sabores se fusionen durante 2-4 minutos. Luego afiade el agua y calienta.

En un robot de cocina equipado con una cuchilla en forma de «S»,  pica la coliflor hasta obtener trozos muy pequeños  (como el cu5Cús).  Haz lo mismo con los tomates secados al sol y el pimiento rojo hasta que queden reducidos a unos pedazos pequeños.

Vierte la coliflor en la sartén eléctrica y calienta gradualmente, añadiendo el perejil, el ajo, los tomates secados al sol, el pimiento y los piñones. Condimenta con sales integrale5 puras y zumo de limón o lima al gusto. ¡Buen apetito!

                                                                          JUDÍAS VERDES Y ZANAHORIAS AL JENGIBRE

                                                                                                PARA 4 PERSONAS

• 450 g de judías verdes frescas
• ¼ taza de aceite
• 1 c/p de semillas de mostaza
• ½ – 3/4 taza de cebolla picada
• 4 zanahorias cortadas en rodajas finas
• ¼  c/p de jengibre molido
• 1 c/p de sal Real Salt
• 2 c/s de zumo de limón recién exprimido

Lava las judías y pártelas con las manos. Calienta el aceite con cuidado en una sartén. Agrega las semillas de mostaza y saltéalas 30-40 segundos (las semillas explotarán). Incorpora la cebolla, las zanahorias y las judías verdes. Cocínalas, removiendo, 5 minutos. Agrega el jengibre y la sal y baja el fuego. Cocina 10 minutos. Incorpora el zumo de limón justo antes de servir.

                                                                                       SUPERTORTILLAS DE SHELLEY

                                                                                            PARA 6-8 PERSONAS

• 4 tazas de harina (usa cualquier mezcla de harinas de tu agrado, como la harina de trigo integral, la no blanqueda o la de espelta)
• 2 c/p de sal Real Salt
• 4 c/p de los condimentos de tu elección (yo uso las mezclas de especias de las variedades Mexican [ingredientes: cebolla, ajo, albahaca, comino, pimienta roja, orégano, pimienta de chile jalapeño y cilantro] y California Pizza, de la marca Spice Hunter)
• 2 c/s de cebolla deshidratada
• 12 tomates secados al sol (conservados en aceite de oliva)
• 2 c/p de ajo en polvo y 2-4 hojas de albahaca fresca
• 1 ½ tazas de leche de coco o de agua y 2 c/s de aceite de oliva

Mezcla todos los  ingredientes  en  un  robot  de  cocina  con  una  cuchilla de forma de «S» para amasar. Utiliza la opción de  triturar  a  intervalos para evitar sobrecalentar el motor. Cuando la masa dé lugar a una gran bola, colócala sobre una superficie enharinada y plana. Toma trozos de la misma y forma con ella unas bolas  de menor  tamaño,  y extiéndelas  con un rodillo de cocina hasta que tengan un grosor de 3-6 mm. Pasa estas tortillas a una sartén eléctrica que previamente hayas untado con aceite y caliéntalas por ambos lados hasta que veas ascender algunas burbujas de aire. Retira del fuego y deja enfriar. Luego envuelve las tortillas en una bolsa con cierre hermético y consérvalas  en  la  nevera  o  el  congelador. No las cocines en exceso, a no ser que desees una tortilla crujiente que tomar con mojos o sopas. También puedes reducir la cantidad de leche o de agua y añadir zumos de hortalizas frescas, como el de espinacas, el de perejil o el de zanahoria.

                                                                                                    PAN ESENIO

                                                                                                 PARA 2 PERSONAS

• 1 litro de cereal germinado
• 2/3 taza de agua pura

Agrega el agua al cereal y muele en una batidora de vaso de la marca Vita- Mix. Moldea la masa en forma de una barra de pan y hornéala 3 horas a 135 °C o hasta que se forme una corteza. Es un pan muy húmedo.

                                                                                         PAN DE TRIGO GERMINADO

                                                                                              PARA 1-2 PERSONAS

• 2 tazas de trigo

Haz germinar las 2 tazas de trigo durante 2 días y luego muélelo. Extiende esta masa en forma de una esterilla de unos 3 mm de grosor.

Hornéala sobre una piedra plana colocada a pleno sol del verano desde la mañana hasta el mediodía por un lado y desde el mediodía hasta la tarde por el otro lado. Si las condiciones climáticas son malas, hornéala en un horno a temperatura baja (135 °C) hasta que esté ligeramente crujiente.

Esta receta es una adaptación de la hallada en los manuscritos del mar Muerto, y se trata del mismo tipo de pan que partió Jesucristo en la Última Cena. Es un pan sabroso con una textura similar a la de las galletas.

                                                                                         PAN DEL CAMPISTA

                                                                                         PARA 2 PERSONAS

• 2 tazas de harina de trigo germinado
• ¼ taza de levadura en polvo sin aluminio y 1 c/s de sal Real Salt
• 2 c/s de aceite (de oliva, de la marca Udo’s, o el aceite que prefieras)
• 1 taza de agua pura

Mezcla los ingredientes secos, incorpora el aceite, agrega el agua e incorpora todo bien. Unta con aceite una sartén, vierte la masa y cocínala a fuego muy bajo. Dale la vuelta.